Rüstabfälle Spargel, 1lt Wasser, 3dl Milch, Salz und Pfeffer aufkochen und ca. 40 Minuten ziehen lassen
Flüssigkeit in abgekühlte Roux einrühren und 20 Minuten ziehen lassen
abschmecken mit Salz, Pfeffer und 1 EL Honig
etwas Butter dazu geben und mit Stabmixer vor dem Service aufschäumen
60g Butter schmelzen, 80g Mehl dazu stürzen und verrühren, mit etwas Weisswein ablöschen
kurz kalt stellen
Fonds aufkochen: Wasser, Salz, Zucker, halbierte und ausgedrückte Zitrone
Spargel hineingeben, nochmals aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen
Neue Kartoffeln in gleich grosse Stücke schneiden (halbieren, vierteln)
Salz, Pfeffer, frische Kräuter, Olivenöl in Gratinform vermengen
bei 190° Heissluft 20 Minuten im Ofen garen
3 Eigelb, etwas Tafelessig, 0.5dl Spargelfonds, auf kleinem Feuer schaumig schlagen,
150g geklärte Butter tropfenweise dazugiessen unter ständigem unterrühren,
zum abschmecken etwas Zitrone auspressen, Salz, Pfeffer, Tabasco
ein paar Erdbeeren rüsten, halbieren und pürrieren
mit Salz und Pfeffer würzen, in kalte Bratpfanne mit Erdnussöl geben, kurz anbraten. Etwas Zwiebel und Knoblauch mitbraten, Rosmarinzweig beifügen
Anschliessend in der Pfanne 11 Minuten in den Umluft-Ofen bei 190°
1 Ei, 1 EL Senf und 1dl weissen Balsamico mixen,
mit ca. 3dl Olivenöl aufziehen (langsam dazugiessen)
2dl Erdbeer-Coulis dazugeben
abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Honig
360g dunke Toblerone im heissen Wasser schmelzen, Wasser abgiessen
3dl pasteurisiertes Vollei (6 Eier) einrühren und 40g Puderzucker dazugeben
6dl geschlagenen Rahm rasch unter die Masse heben
360g weisse Toblerone über heissem Wasser schmelzen, Masse in kalte Schüssel umfüllen
3dl pasteurisiertes Vollei (6 Eier) rasch einrühren
6dl geschlagenen Rahm vorsichtig unter die Masse heben
über Nacht kaltstellen und in Nocken servieren. Erst ausgekühlt mit Klarsichtfolie überziehen.
2 EL Zucker in Pfanne schmelzen, 2 EL Butter in den Karamell geben
halbierte Erdbeeren einlegen
Langpfeffer der Flüssigkeit beigeben zum aromatisieren, etwas köcheln lassen
Cavaillon-Melone entkernen und schälen. In kleine Stücke schneiden. 1/4 Melone für zwei Personen (300g). Zur Dekoration Perlen ausstechen oder Würfel schneiden, Reste können für die Kaltschale verwendet werden.
1 EL Zucker, 2 EL Portwein und 2 EL Weisser Balsamicoessig und 2EL Honig dazu geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss 1dl Prosecco beigeben und nochmals kurz aufmixen.
Die Dekoperlen mit etwas Portwein und gehackter frischer Pfefferminze marinieren und als Basis ins Serviergefäss (Schale, Weinglas) geben. Die pürierte Melone dazu giessen und mit Minze dekorieren. Als Servierhilfe langer Löffel und Trinkhalm einstellen.
Festkochende Kartoffeln im mit Kümmel gewürzten Wasser sieden (35-40 Minuten), kurz ausdampfen lassen.
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Nochmals etwas ausdampfen lassen.
1 EL körnigen Senf dazu geben, im Verhältnis zu den Kartoffeln die halbe Menge Gurke dazu geben und gut vermengen. Mit dem Gurkenwasser nach belieben würzen. Etwas Pfeffer dazu streuen, etwas Kräuteressig sowie Sonnenblumenöl dazu giessen und vorsichtig vermengen. Anschliessend Fonds dazu giessen und umrühren.
Etwas Erdnussöl in Pfanne geben, 1/2 Zwiebel fein schneiden und dazu geben und andünsten. Mit 1-2 dl Bouillon ablöschen.
Gurken am Vortag (teils) rüsten und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und gut einrühren. Über Nacht im Kühlschrank lagern, vor der Weiterverarbeitung Gurkenwasser in Gefäss abgiessen. Dieses kann zum würzen des Salats benutzt werden.
Fett am Rand einritzen, Fleischstück mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fettkante mit wenig Öl scharf anbraten. Wenn dieses etwas geschmolzen ist, das Kotelette auf allen Seiten kurz anbraten.
Platte mit frischen Kräutern und Knoblauchzehe vorbereiten, darauf das Kotelette betten und bei 190° ca 13 Minuten in den Umluft-Ofen schieben.